Ensalada de Bacalao con Espinacas y Mermelada de Tomate

Ingredientes:

-50 gr. de bacalao
-2 cucharadas soperas de mermelada de tomate
-75 gr. de pousse d´epinard (espinaca en hoja)
-3 cl. de aceite de cítricos
-3 cl. de aceite tapenade de aceitunas negras
-1 cordón de Reducción de Pedro Ximenez

Preparación:

El bacalao es uno de los pescados que mejor se adapta para la elaboración de ensaladas, puesto que frío tambien nos permite apreciar su sabor. Esta es una ensalada en la cual contrastan de forma extraordinaria los sabores dulces con los salados, y los sabores intensos con los sabores ácidos. Lograr una armonía de sabores no es siempre fácil, pero en esta ensalada se reunen esas condiciones especiales.

Elaboraremos un rulo de bacalao que nos servirá para congelarlo y cortarlo facilmente en la máquina cortafiambres. Necesitaremos retirarle la piel al bacalao antes de enrollarlo. Enrollaremos el bacalao mediante una lámina de papel transparente (film). Presionaremos bien el bacalao, de forma que no dejaremos aire en el interior del film. Congelaremos el rulo de bacalao hasta el momento en el que queramos emplatar la ensalada.

Las espinacas las limpiaremos bajo un constante chorro de agua; hasta eliminar cualquier resto de tierra; los tallos los retiraremos si son excesivamente gruesos. Mantendremos las hojas de espinaca en el frigorífico a una temperatura de unos 5 grados.

La mermelada de tomate la debemos preparar con antelación, teniendo en cuenta que su textura debe ser suave, y no dura. En el caso que esta esté demasiado compacta; le añadiremos agua y le levantaremos el hervor. Removeremos la mermelada para que el agua se asimile a la misma.

El aceite de tapenade, igualmente se puede preparar con antelación e incluso lo podemos poner en un biberón o dosificador, para que de este modo lo podamos trabajar mejor. Este aceite también se puede elaborar al momento siempre que tengamos la pasta de tapenade ya preparada.

Realizaremos el emplatado de la siguiente forma:
En un molde predeterminado, a poder ser redondo y de unos 7 cm de diámetro, colocaremos en la base, las hojas de espinaca; que aliñaremos con un aceite de cítricos. Sobre este lecho de espinacas colocaremos la mermelada de tomate, repartiendola de forma uniforme a poder ser. Cortaremos el bacalao en finas láminas,de unos 3-4 mm. con las que coronaremos la ensalada. Salaremos el bacalao con sal maldón, que nos realzara los sabores del conjunto.

Terminaremos salseando el bacalao con el aceite de tapenade. Tambien decoraremos con el mismo aceite.

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