Ensalada de Vieiras con Verduritas y Trufa

Ingredientes:

-100 gr. de fruto de vieira
-3 gr. de trufa fresca
-90 gr. de tomate maduro
-20 gr. de pimiento rojo
-10 gr. de pimiento verde
-50 gr. de patata
-30 gr. de rábano
-albahaca
-perifollo
-sal
-pimienta
-35 gr. de aceite virgen
-25 gr. de zanahoria

Preparación:

Las vieiras son uno de los mariscos que mejor se adaptan para la elaboración de ensaladas. Esta ensalada de vieiras se puede prepara tanto con las vieiras salteadas al momento, como salteadas con anterioridad y servidas en frío. Las vieiras no pierden su sabor siempre que no esten cocidas con excesiva antelación.

Empezaremos por preparar las verduritas que acompañaran a las vieiras. Deberemos cortar en brunoise, el pimiento rojo, el pimiento verde, la patata, el rábano y la zanahoria.

El pimiento verde y el pimiento rojo, los rehogaremos un poco, mientras que la patata la herviremos al dente. Los rábanos y las zanahoria las dejaremos como crudités, para contrastar las texturas del conjunto de verduritas.

Todos estos ingredientes que hemos cortado en brunoise los juntaremos, dando como resultado un conjunto de verduritas cocidas en su punto, que realzaran el sabor de las vieiras. Estas las deberemos laminar; por cada vieira obtendremos tres láminas.

Saltearemos las vieiras con un poco de aceite de oliva. No deberemos moverlas en exceso, puesto que se rompen con mucha facilidad. Dejaremos que las vieiras suelten sus jugos. Las salpimentaremos y las retiraremos de la salteadora. Escurriremos las vieiras para de este modo no humedecer excesivamente las verduritas que forman el lecho donde iran las vieiras.

Por su parte con el tomate haremos un coulis de tomate, al cual, le añadiremos un poco de aceite de oliva y un poco de albahaca picada. Con el coulis de tomate preparado, y con las vieiras laminadas y cocidas, junto con el resto de verduritas, prepararemos el montaje de la ensalada.

Utilizaremos un troquel redondo de unos 1 cm. de diámetro, en el que extenderemos primero de todo un poco de mezclum de verduras, aliñado previamente con vinagreta de trufa. Sobre este bouquet de mezclum, colocaremos las verduritas frescas cortadas en brunoise. Sobre estas verduritas y procurando de no taparlas totalmente colocaremos las vieiras laminadas. Los corales de las vieiras los colocaremos en los laterales del plato, junto con el coulis de tomate, que acordonará el plato.

Por último colocaremos unas láminas de trufa en lo alto de las vieiras. Aliñaremos la ensalada con aceite virgen mezclado con un poco de perifollo picado.

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