Crema de Bacalao

Ingredientes:

Gelatina de bacalao
-2.5 kg. de retales de bacalao muy desalados
-8 tiras de piel fresca de limón
-8 hojas de laurel
-20 gr. de hinojo seco en rama
-3 cucharada de café de pimienta negra en grano
-40 grs de troncos de perejil
-15 dientes de ajo enteros
-10 litro/s de agua

Crema
-200 gr. de mantequilla
-100 gr. de aceite puro de oliva
-15 dientes de ajo, pelados, aplastados
-5 gr. de tomillo
-3000 gr. de patata
-50 gr. de bacalao seco sin desalar
-1 gr. de pimienta negra del molinillo
-500 gr. de crema de leche
-175 gr de puré verde de perejil
-2 cola y media de bacalao sin piel.
-2 dientes de ajo y media guindilla

Preparación:

Para preparar la gelatina de bacalao, que será la base con la que confeccionaremos la crema de bacalao, juntaremos todos los ingredientes indicados en la parte superior en frío.

Coceremos el caldo tapado a fuego lento durante 80 minutos. El resultado de la cocción serán 3 litros de gelatina.

Colaremos la gelatina por un chino estameña, evitando chafar los ingredientes. Reservaremos la gelatina resultante.

Para confeccionar la crema empezaremos calentando las materia grasa, en este caso serán mantequilla y aceite de oliva.

En esta materia grasa sofreiremos el ajo y el tomillo. Seguidamente añadiremos las patatas, que previamente cortaremos en circulos de 3 mm de grosor.

Rehogaremos a fuego medio las patatas, removiendo de vez en cuando, para evitar que la patata se pase de su punto ideal (atiesado).

Mojaremos las patatas rehogadas con la gelatina de bacalao. Herviremos el caldo y condimentaremos la crema con los trozos de bacalao sin desalar. Espumaremos siempre que sea necesario para eliminar impurezas.

Coceremos tapando la cacerola las patatas durante un periodo de entre 30 y 50 minutos, dependiendo del tipo de patata que estemos utilizando. Debemos parar la cocción una vez veamos que las patatas están muy blandas.

Llegado a este punto trituraremos las patatas con un turmix. Seguidamente añadiremos la crema de leche a la permantier de patatas. Uniremos removiendo las cremas y levantaremos el hervor para cremar. Si es necesario rectificaremos los sabores, añadiendo mayor o menor cantidad de pimienta o de sal.

Para realizar el puré verde de perejil, coceremos las hojas de perejil con abundancia de sal en el agua. Herviremos las hojas durante 8 minutos. Escurriremos las hojas de perejil una vez refrescadas. Después las trituraremos con una mano de mortero pasándola al mismo tiempo por un cedazo o por un colador de rejilla.

Coceremos los filetes de bacalao a la unilateral. Utilizaremos un aceite perfumado con el ajo y la guindilla, que previamente habrán sido fritas en ese mismo aceite. Pondremos el bacalao en la sartén, y pasados 10 segundos, taparemos la sartén y terminaremos la cocción fuera del fuego.

Para servir este laborioso plato acostaremos la crema de bacalao por todo fondo del plato. En el centro colocaremos un filete cocido de bacalao. Con el tinte de perejil, haremos unas lágrimas alrededor del plato. Opcionalmente podemos espolvorear perejil picado.

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