Sopa Parmentier

Ingredientes:

-30 gr. de mantequilla
-200 gr. de blanco de puerro
-150 gr. de patata
-3/4 de litro de fondo blanco de ave o de fondo blanco específico para parmentier
-1 bouquet garni
-sal
-pimienta negra en grano

Preparación:

La sopa parmentier es una sopa base, de la cual derivan otras como la sopa Julienn d´Arblay o la Vichesoisse.

Empezaremos limpiando bien los puerros para quitarles toda la arena y suciedades que puedan tener. Reservaremos las hojas verdes para otros menesteres, dado que para esta sopa, solamente necesitaremos el blanco de los puerros. Cortaremos finamente en un grosor de no más de 1 mm. los puerros, para que su posterior rehogado sea mucho más fácil. Mientras tanto iremos pelando las patatas, que guardaremos en agua para eliminar el exceso de fécula y de paso evitamos que se nos oscurezcan.

Pondremos la mantequilla en la cazuela y daremos fuego medio hasta conseguir fundirla. Una vez logrado esto, bajaremos el fuego casi al mínimo para poder rehogar el puerro. Si pusieramos el puerro con la materia grasa muy alta, se nos doraría y al final el resultado no sería una sopa blanca.

Rehogaremos los puerros a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para provocar humedad y bajar la temperatura del preparado. Mientras tanto, iremos cortando las patatas al mismo grosor que los puerros, es decir a menos de 1 mm.

Es importantísimo que no se ennegrezcan ni se doren estos ingredientes. En este momento podemos añadir los ingredientes pertenecientes al bouquet garnie, siempre que este esté bien atado y no haya riesgo de que se separen los ingredientes. En caso de hacerlo, rehogaremos también este elemento junto con los antes nombrados.

En el punto que la patata esté tierna y el puerro haya soltado su jugo, detendremos la cocción si fuera necesario o bien realizariamos el mojamiento. El líquido ideal para realizar este proceso sería un fondo de ave específico cuyo color sea mucho más blanco que el habitual. Este fondo teñiría mucho menos la parmentier que un fondo de ave tradicional. En caso de no disponer de tiempo suficiente para realizar el específico, utilizariamos el otro sin ningún problema.

Al realizar el mojamiento, volveremos a avivar el fuego, hasta conseguir que hierva el conjunto. Al hervir, espumará el fondo, y tendremos que eliminar estas impurezas. Coceremos 30 minutos a fuego lento tapando la marmita.

Al llegar al final de la cocción rectificaremos de sal si fuera necesario. Retiraremos cuidadosamente el bouquet garni, para que no se rompa. Trituraremos todo el contenido de la sopa hasta licuar totalmente este preparado.

Para obtener una textura fina y agradable tanto a la vista como al paladar, pasaremos la sopa por varios filtros. Primero colador chino, luego chino estameña y por último tela estameña.

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