Sopa de Pescado

Ingredientes:

-40 gr. de aceite de oliva
-200 gr. de cebolla
-200 gr. de zanahoria
-60 gr. de puerro
-40 gr. de apio
-40 gr. de tomate concentrado
-75 gr. de vino blanco seco
-5 gr. de pimentón dulce
-4 litros de fumet de pescado
-2 kg. de cabezas de rape

Preparación:

La sopa de pescado o fumet rojo de pescado, es una de los fondos más básicos que utilizamos en la cocina. Es un punto básico de la elaboración de una mice en place en un servicio de restaurante, y más concretamente en la partida del pescatero.

Su utilidad es muy variada, ya que puede servirnos para elaborar otras salsas, para realizar mojamientos y como no, como entrante.

Realizar una buena sopa de pescado, no es difícil; depende en muy buena medida de los géneros que dispongamos para elaborarla. No por ello debemos utilizar género de primera clase para elaborar una sopa de pescado, sino que con las espinas y restos de pescados que hemos utilizado en otras preparaciones, combinadas con una guarnición aromática bien rehogada y un mojamiento adecuado con un buen fumet de pescado, nos será más que suficiente para lograr nuestro objetivo.

Empezaremos poniendo a calentar la materia grasa, que es esta elaboración es el aceite de oliva. Cuando esta haya tomado un poco de temperatura, añadiremos la cebolla cortada en mirepoix, junto con la zanahoria, ya qu estos dos ingredientes són los que más tiempo necesitan para caramelizar sus azúcares y soltar todas sus propiedades al fondo. Seguiremos el proceso de rehogado de las verduras que forman la guarnición aromática, añadiendo el apio y el puerro cortados emincé a 2 cm.

Prolongaremos la cocción de esta bresa hasta que esta adquiera un marcado color oscuro momento el cual aprovecharemos par añadirle el tomate concentrado, que aportará agua y humedad al preparado, evitando así el resecamiento innecesario de las verduras.

Seguido a la adición del tomate concentrado, le seguirá un necesario desglaseado con el vino blanco seco. Este desglaseado recuperará todos los jugos que se habian resecado en las paredes la marmita.

Una vez que el alcohol del vino blanco se haya evaporado por completo, añadiremos al preparado el pimentón rojo, ingrediente que dará color a la sopa y que además la aromatizará. En el caso de no querer utilizar este pimentón, aumentaremos ligeramente la cantidad de tomate concentrado que habiámos añadido anteriormente.

Ahora que ya hemos hecho una buena bresa, solamente nos faltará realizar el mojamiento, añadir las espinas de pescado y concentrar la sopa. Mojaremos la guarnición aromática con el fumet de pescado. En el caso de no haber podido elaborarlo, mojaremos con agua, pero entonces deberemos añadir mayor cantidad de espinas necesariamente.

Desangraremos las espinas, limpiándolas bien bajo un constante y abundante chorro de agua fria para que eliminen todas sus impurezas. Colocaremos las espinas y los restos de otros pescados blancos que no pensemos utilizar si es posible dentro del caldo para cocerlo y concentrarlo.

Prolongaremos la cocción y reducción del caldo durante 55 minutos.

Una vez terminada la substracción de los jugos de las espinas, de las verduras y lograda una reducción correcta de esta sopa, la colaremos para separar la guarnición sólida, del propio caldo. Desecharemos esta guarnición sólida.

Podemos elaborar esta sopa de pescado en grandes cantidades, ya que no comporta ningún problema el envasarla y congelarla durante un par de meses.

Es importante enfriar esta sopa antes de guardarla en el frigorífico, y para ello nada mejor que colocar un taco de madera en el inferior de la marmita para que se enfríe de forma uniforme y no mantenga el calor en el fondo.

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