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PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE. Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática

PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO. Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

PAMPANO. Ramificación brotada de la vid.

PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PEQUEÑO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO. Vino con intensos aromas.

PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

pH. Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO. Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PICANTE. Sensación producida por la aguja.

PIERNA. Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA. Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO. Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES. Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR. Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO. Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE. Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

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