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 El Cuerpo Humano ...
 
 

El Gusto

La lengua es el órgano principal del gusto, ubicado en el interior de la boca.

 

Este sentido tiene la función de identificar los sabores por medio de la percepción de sus cualidades químicas. El gusto, junto con el olfato, funcionan en complemento, de tal manera que se les ha denominado los sentidos químicos. La integración de estos sentidos se produce porque los olores de los alimentos que ingerimos entran por la vía aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, generando el curioso fenómeno de que probamos lo que comemos primero por la nariz. Este hecho se ve comprobado al encontrar sin sabor (insípido) todo los alimentos que ingerimos cuando tenemos la nariz tapada.

Saca la lengua...

La lengua es el órgano principal del gusto, ubicado en el interior de la boca. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos y recubierto por una mucosa. Además de participar en la percepción de los sabores, también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión (chupar).

La lengua está conformada por una parte ósea, una muscular y una mucosa. El esqueleto osteofibroso de la lengua está formado por el hueso hioides, ubicado debajo de este órgano. Los músculos de la lengua tienen una estructura irrepetible en el resto del cuerpo, ya que hace que la lengua tenga una movilidad extraordinaria, en tres dimensiones (de adelante a atrás, del borde hacia el medio y de arriba a abajo). La parte mucosa recubre la cara superior de la lengua, y en ella se encuentran las papilas gustativas, que son los receptores del gusto.

Papilas gustativas

El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.

Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.

Las papilas están distribuidas en forma desigual en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores (ver recuadro quinto sabor) conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. No obstante, algunas papilas reaccionarían con mayor intensidad ante determinados estímulos, de manera que en la punta de la lengua se capta el sabor dulce; el amargo se percibe en la parte posterior, y los sabores salado y ácido o agrio se sienten en los lados de este órgano. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.

¿Cómo sentimos los sabores?

Los elementos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y facial. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.

Cabe destacar que, además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.

Como respuesta a la combinación de varios estímulos, el ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores. La intensidad de un sabor está relacionada con la frecuencia con que se repiten los impulsos nerviosos que se envían a la corteza cerebral.

Papilas Gustativas

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